山梨酸及山梨酸钾都属于防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。山梨酸钾是由山梨酸和碳酸钾中和反应而成。两者的作用机理相同，其防腐效果主要来自非解离性的分子。
山梨酸和山梨酸钾的区别在于：
1、对皮肤的刺激性不同：由于山梨酸微溶于水而溶于有机溶剂，使用前须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且对皮肤、眼睛等部位有刺激性，若长时间使用含山梨酸较多的护肤品、化妆品，可能对皮肤造成一定的刺激，导致部分人出现接触部位的皮肤泛红、肿胀、皮疹，伴有疼痛及灼烧感等症状；山梨酸钾易溶于水，使用方便且刺激性较小，出现皮肤、眼睛等部位刺激强度较低；
2、对胃肠道的反应不同：由于山梨酸对多种细菌的抑菌作用强于山梨酸钾，在规定使用范围内是安全的，但是如果超量使用或者长期食用，山梨酸更容易出现人体内正常肠道菌群的抑制，引起菌群失调，出现腹泻、便秘、消化不良等胃肠道反应；
3、抑菌效果不同：山梨酸酸性相对较强，对表皮葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌和变形杆菌的抑菌作用强于山梨酸钾。
